味精若使用(yòng)不(bù)當會(huì)産生(shēng)♥​₩不(bù)良後果，使味精失去(qù)調味作(≤•÷zuò)用(yòng)，或對(duì)人(rén)體δ≤↑→(tǐ)健康産生(shēng)副作(zuò)用(yòng)。為(wè"αi)此，使用(yòng)味精時(shí)應注意以下(xià)幾點：不(b±​ù)宜過早或在溫度很(hěn)高(gāo)時(shí)投入味精，因味精在加熱("λε£rè)過火(huǒ)時(shí)谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉，這(zh​≈✔è)樣不(bù)但(dàn)沒有(yǒu)鮮味，反€π→而會(huì)産生(shēng)輕微(wēi)≠¥↔的(de)毒素，對(duì)人(rén)體(tǐ)健康不(bù)↕•利。在菜肴出鍋前投放(fàng)，若菜肴需勾芡♦↔φ↕的(de)話(huà)，則在勾芡之前放(fàng)味精。β‍味精在堿性環境下(xià)會(huì)起化(huà)學變化(εγhuà)，産生(shēng)一(yī)種有(yǒu)不(bù)良氣味的(♦∏ ↓de)谷氨酸二鈉，失去(qù)調味作(zuò)用(yò₩±ng)，所以在烹制(zhì)堿性原料如(rú)堿發鱿魚、₩λ'堿發海(hǎi)參等時(shí)不(bù)宜放(fàng)味精α₹←。

鹽在烹調根莖類菜，質地(dì)緊密、纖維素高(gāo)的↕₽π(de)原料時(shí)，要(yào)早放(fàng)鹽，↑>以使之入味；瓜果類則要(yào)晚放(fàng)鹽₩α↕，因為(wèi)此類原料含大(dà)量水(shuǐ)分(fē>☆<σn)，鹽放(fàng)早了(le)，水(shuǐ)分(fēn)和(hé)水(∞ ‌shuǐ)溶性營養素會(huì)大(dà)量溢出，§™♠外(wài)形、口感都(dōu)不(bù)好(hǎo)，所以要(yào)•¶€ 在成熟裝盆前放(fàng)鹽；在處理(lǐ)肉類原× 料時(shí)，為(wèi)了(le)使肉類炒得(¥¶★de)嫩，在炒至8成熟時(shí)放(fàn®∑★‌g)鹽，因為(wèi)鹽放(fàng)早了(le)，蛋白(bái)質遇ε↓♣鹽凝固，肉就(jiù)會(huì)變硬、老®≤σ(lǎo)，口感粗糙。

醋很(hěn)多(duō)維生(shēng)素如(rú)維÷φ生(shēng)素C、B族維生(shēng)素等¥​₹怕堿喜酸，如(rú)烹炒白(bái)菜、豆芽、甘藍(lán)、土(tǔ)豆σ≥​和(hé)制(zhì)作(zuò)一(yī)些‌¶←(xiē)涼拌菜時(shí)适當加點醋，維生(shēng)素 ↓>C的(de)保存率可(kě)有(yǒu)較大(dà)≈£•提高(gāo)。加醋後食物(wù)中的(de)鈣質會(huì)被溶解，可♠₹(kě)促進鈣被人(rén)體(tǐ)更好(hǎo)的 α(de)吸收。加醋還(hái)有(yǒu)§ε$≤利于菜肴感官性狀，可(kě)以去(qù)除異味，增生(s≥ hēng)美(měi)味，還(hái)可(kě)以使某↓•♣★些(xiē)菜肴口感脆嫩，但(dàn)綠(lǜ)色蔬‍×₽菜類不(bù)宜加醋（南(nán)方有(yǒu)些(xiē)>♥'∑地(dì)區(qū)習(xí)慣在腌酸黃(huáng)瓜、酸豆角等時(sק®hí)放(fàng)醋，這(zhè)種做(zuò)法雖然适合當地(dì)人(  ÷δrén)的(de)口味，但(dàn)并不(bù)推 βλ§薦）。